绍兴特色美食：香糟与十碗头

臭千张是绍兴臭味美食谱系中的一员

在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

苋菜是江南一带常见的蔬菜，初长时极嫩，只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人田原现居北京，她回忆起小时候家里制作臭苋菜梗的过程，似乎还能闻到当时的滋味。制作时需要用水浸泡昼夜，沥干水分之后进行发酵，数日之后，开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐，制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙，田原说，她最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中，不要匆匆咀嚼，而是闭上嘴巴，眯起眼睛，鼻孔微微吸气，那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。“最好吃的是根部，最粗壮，也最饱满。”田原说。

一坛臭苋菜梗捞完之后，剩下的便是臭苋菜梗卤了，许多农家常年在门口存放着一坛菜卤，卤汁状如白乳，粘稠滑溜，有些厚度，各种食材都可以放到里面卤制，于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

在当地寺庙的素食中，臭苋菜梗被叫做“素鳗”，可见其渊源。然而这道菜地域性极强，犹如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐，外地人吃只觉得一股奇异的臭味，难以入口。在绍兴，当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗，看他如何出丑，这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物，如同方言口语，只在本地人中间流传，它们恪守着这个城市口感上的秘密。

仓桥直街上一家打出“十碗头”名目的小餐馆

“醉系列” 香糟与十碗头

正在热播的美食记录片《舌尖上的中国》里，也细数到绍兴的美食：绍兴黄酒、安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡。绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒。陈庆说，放黄酒的好处在于提香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花;松软，酒使荤菜质地变松易熟;去腥，特别是烹饪水产时，放上酒就可以祛除腥味。当地人做菜都使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

“醉系列”的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。

而香糟作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛用于各种菜品之中，可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等。糟香不同于酒香，做出菜来别有风味。

绍兴人周波有自己的餐饮公司，最近几年开始承办当地农村婚丧嫁娶的“乡宴”。他说在传统的绍兴婚宴上，不可缺少的是“十碗头”。周波小时候听到人们说“吃十碗头起哉”，就知道又有人家办喜酒了。十碗头各有不同，但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，分别装在小碗中，摆在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。

在更早的十碗头里，最重要的食材并非肉食，而是萝卜。“蒸好的萝卜垫底，表面上附上一层肉，这也是穷困时期的一个美食梦。”按照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不能食用，席中需要由主家原碗端回，以便回礼之用——主家办事，亲戚朋友随礼，主人还要还礼，往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承，即便在困难年代也不曾松懈。

如今，“十碗头”已是个过去的词汇。上世纪90年代之后，乡间的喜事多半在酒店解决，倒是在绍兴仓桥直街里藏着一家名为“阿丘十碗头”的小馆，店主在自家二层小楼里做菜，地道本分，颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头，屋子里养着鸟，房梁上挂着鱼鲞。仓桥直街有如北京的南锣鼓巷，暗藏着不少小清新的咖啡馆、客栈和酒吧，也有安静本分的绍兴菜，各家的天井中传出煎鱼的香味，混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道。在所有市井滋味中，炊烟升起之际，穿梭于古街，看妇人洗菜，看儿童嬉戏，看老人闲聊，永远都是最真切的味觉。

面疙瘩是绍兴当地最常见的面食

乡土味道

一碗面疙瘩中的温情与乡愁

绍兴人陆强在做面馆之前，是一名皮划艇运动员。他14岁到少年体校，与奥运冠军孟关良曾经是队友，21岁时因为伤病退役。在各种艰辛之后，他在绍兴和畅堂开办起专售老汤面疙瘩的面馆。陆强说，他的母亲因为抑郁症而自杀离世，而他对母亲最深刻的记忆就是一碗面疙瘩。

面疙瘩是绍兴最常见的面食，家家户户都会做。和好的面，用小勺一点点拨到煮沸的水里，加入各种配料，最后加上一点老汤，就是最家常的滋味。绍兴的面疙瘩，颇像山西的刀削面与剔尖面，也像北方常见的拨鱼儿，面疙瘩两头尖，两端弯起，犹如月牙儿，口感筋道。

在陆强的“红火飞扬”面馆，面疙瘩的品种也有了更多的变形，在里面加入了一些玉米粉，口感更为筋道，颇有弹牙之妙。陆强说，他开始只是想着在面疙瘩的老汤滋味中，回忆妈妈的味道，如今更想把这种绍兴小吃继承与发扬，虽然只是一碗简单的面疙瘩，其中却带着浓郁的乡愁。

绍兴有许多这种充满乡愁的食物。周波在鲁迅故居的对面有一家店面，开了许多年，除了臭豆腐，还整理了许多绍兴民间的小吃。我们坐在小店的板凳上，看着外面络绎不绝的游客，周波的岳父给我们端上一份奶油小攀。

不是本地人，几乎没有听说过这种小吃的名字。奶油小攀类似蛋挞，面粉和蛋黄做成碗状的壳，再在其中加上蛋白做成的馅料，其中少不了白糖和奶油，吃起来酥脆。据说，“奶油小攀”最早来源于清朝末年一名身在绍兴的传教士，这也是他的思乡之物。100多年后，它又成为众多绍兴人寄托乡愁的所在。

如果在夏天，也可以坐在周家食品喝一份冰镇木莲，或者一杯甜酒酿。木莲羹颤巍巍透明如玉，味如凉粉;甜酒酿则是当地许多产妇坐月子的必须补品。周波说，这些绍兴小吃是绍兴文化的根须，扎根于绍兴的小街小巷。对于一座城市来说，小吃不仅仅是名片，只有坐在绍兴的河边，烟雨朦胧，黄酒温了，茴香豆一碟，臭豆腐几块，各种小吃轮番上场——此时的绍兴，才是周作人笔下的绍兴，才是蔡元培记忆中的滋味。

“霉干菜”

身在绍兴，每顿饭中总不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地，随处可以见到这些小吃食。其实它们都是一种东西，只是略有区别。

原料都是一样的，都是用芥菜。梅干菜来源于广东梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下，晾晒，撒上盐揉搓，然后再码入陶罐，一层层放盐，半月后取出晒干，就成了色泽金黄发黑的梅干菜。

霉干菜与之类似，只是产于越地，以绍兴、宁波为最多。乌干菜只是霉干菜的另一种叫法而已。晒霉干菜往往是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜往往会把笋丁放在里面，更为入味。霉干菜有甘香，有咸香，最佳的做法是霉干菜蒸肉，一对食材，互相成全。

雪里蕻北方也常见，原料也是芥菜，做法类似，只是霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是茎叶。雪里蕻到了不远的杭州，就成全了杭州最好吃的“片儿川”。片儿川实际上就是雪菜肉丝面，如果没有雪里蕻，片儿川就不叫片儿川了。

在北方，雪里蕻还有另外一个名字，叫“春不老”。河北保定有俗语：保定有三宝：铁球、面酱、春不老。雪里蕻的“蕻”字难写，后来以讹传讹称为“雪里红”，其实说的都是一回事。